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2019吃蟹指南新鮮出爐
發布時間:2019-11-06 08:58:01

浙江在線11月5日訊對吃貨們來說,每年的秋風吹起,都能吹起讓他們心里狂喜的波瀾,因為這意味著大閘蟹上市了,并且隨著天氣漸漸轉涼,蟹的味道會越來越好。

最近,杭城餐廳紛紛推出蟹粉產品,本地商家紛紛打起手工拆蟹、純蟹黃的招牌,蘇州老牌裕興記也來杭州賣蟹面。于是,我們搜索杭城,為吃貨們帶來2019年的新版吃蟹指南。

今年,讓吃貨們驚喜的是,大閘蟹的價格低于往年。于是,杭城的許多餐廳也推出了大閘蟹的各種吃法,讓吃貨們真正體驗到了什么是“食不厭精”。

大閘蟹在中國吃貨心目中,是高貴的食物,在酒席上一直是象征“檔次”的大菜。并且,大閘蟹是季節性美食,一年要眼巴巴地等七個月才能吃到蟹,到了農歷六月,“六月黃”這種沒有完全長成的大閘蟹一露面,吃貨們就急吼吼地開吃了。

再往后就是“九月團臍十月尖”的大閘蟹黃金季節,直到年底,大閘蟹都是餐桌上的王者。農歷九月,先上市的是蟹黃紅亮豐腴的母蟹,想吃膏如凝脂白玉的公蟹,還要等天氣再涼一些。

昨晚,“杭州吃貨”記者特地走訪了蕭山新農都的水產批發市場,1253號攤位專門批發大閘蟹的倪老板告訴記者:“4.2兩規格的太湖公蟹,批發價是33元一斤,3兩的是27元一斤;母蟹比公蟹貴,2兩的母蟹, 31元一斤,1兩七八的25到26元一斤。今年蟹的批發價整體要比去年低,尤其是大規格的蟹,每斤比去年便宜10元。如果餐廳拿去拆蟹做菜,現在一般都會選性價比高的小母蟹。

最近,有家餐廳推出用88只大閘蟹做成的蟹宴套餐,售價888元,很多吃貨都覺得無法相信。但記者了解過市場行情以后,仔細一算,888元的套餐,店家完全可以操作。

大閘蟹價格低了,對吃貨們來說,無疑是重大利好。杭州各家餐廳也紛紛開始解鎖大閘蟹的各種吃法,有的餐廳會推出蟹黃大包、蟹肉餛飩這樣的單品,星級酒店則推出整桌蟹宴,其實就是把蟹分解后的精細吃法。

大閘蟹的蟹肉、蟹黃、蟹膏炒在一起,叫作“蟹粉”,而“禿黃油”是蟹粉的升級版,蘇州方言中,“禿”字意思為特,含“只有”“獨有”之意。所謂禿黃油,就是高純度的蟹粉,不允許有蟹肉在里面,只取公蟹的蟹膏與母蟹的蟹黃炒制作而成,用來拌飯、拌面或者做其他菜,都能做出令人驚嘆的佳肴。

很早以前,網上有條曬命帖:說是用鹵水鮑魚下方便面,曬得“哀鴻遍野”,口水橫流。后來有人看不過眼,回了一句:我用禿黃油拌白飯吃。立即全體消音。試想,有人把蟹拆好,你一口吃進一大勺蟹肉、蟹黃,除了極其鮮美的味覺享受以外,還有更大的心理愉悅,在中餐食譜里,很難找到能和這相比的菜式,如果吃大閘蟹也有鄙視鏈,禿黃油也該算高端的吧。

2019杭州吃蟹指南

同樂舫——清炒蟹粉

說到杭州哪里有蟹粉,就一定要提到杭州大熱的網紅店——同樂舫。去年同樂舫推出的清炒蟹粉在視頻網站爆紅之后,不少人甚至從外地趕到杭州打卡,蟹粉幾乎每天售罄。

兩斤螃蟹拆出滿滿的蟹黃、蟹膏、蟹腿和蟹身,蟹膏蟹黃煸出鮮香的禿黃油,然后再放入蟹肉煸炒,隨后裝入一只蟹形紫砂碗中。上桌后揭開“蟹蓋”,鮮美的蟹粉透出絲絲鮮甜,飽滿緊致的成瓣蟹肉,讓人大呼過癮。去年底,同樂舫賣出了上萬份清炒蟹粉,拆了120000只大閘蟹,人氣可見一斑。

當下又到了大閘蟹的季節,從陽澄湖綠色生態養殖基地新鮮直運的大閘蟹,每天先撈現拆。為了保證新鮮度,午餐出品的蟹粉早上拆,晚餐出品的蟹粉下午拆,賣完即止。老板甚至承諾:“掉了一只蟹腿的蟹都不用。”因為蟹一旦有了傷口,會用自己的能量去修補,品質就大打折扣了。“所以必須保證活蟹、非殘蟹,這是好吃的秘訣。”

潯鮮鑒——蟹宴

潯鮮鑒餐廳在保俶北路上,海膽刺身、江鮮湖蟹,一應俱全。當下正是大閘蟹的季節,店里主推“蟹宴”。大閘蟹吃法多達30余種,其中醉蟹的吃法就超過6種,其他吃法還有,焗蟹斗、面魚蟹粉、蟹粉桃膠、蟹粉雞米頭、蟹粉豆腐、黑魚籽蟹粉花雕蝦湯蒸蛋、蟹柳蘆筍、蟹釀橙……

最頂配的是大蟹尊拌面,蟹膏、蟹身、蟹腿、蟹鉗被分裝在5個容器里,分量超足滿滿一大碗,一套足足要用80多只大閘蟹,都是精挑細選的活蟹現拆現燒,店里有阿姨專門負責拆蟹,從早上10:00一直忙活到傍晚。

黑糖姜茶和水果蟹醋是標配,黑糖姜茶特別選用臺灣黑糖和老姜熬出香味,怕寒的妹子,一定要趁熱多喝一點,這樣一口氣吃幾十只大閘蟹也毫無負擔。水果蟹醋也是店里手工調制的,新鮮檸檬、橙肉、白醋……調成清甜微酸的水果醋,搭配蟹黃簡直一絕。

如果你是禿黃油愛好者,店里也有禿黃油蓋面,取蟹黃蟹膏,蔥、姜、豬油爆香,不同于夾雜了蟹肉的蟹黃,禿黃油的口感更為芬芳馥郁,被美食家們喻為“窮兇極奢”的美味。

雞鳴湯包——蟹粉湯包

平日里吃慣了杭州小籠和上海小籠,甚少吃到蘇派小籠。雞鳴湯包應該算是南京名聲最響的湯包店了,無數外地游客來南京一定會去雞鳴湯包嘗鮮,現在杭州也有了。

南京湯包從皮到餡料,都有些微妙差異,但最直觀的區別在于——傳統的南京湯包收口向下,有說是為了讓湯不漏出來,也有說是保證湯汁不會向上蒸發,進而失了鮮美。好湯包的餡料,要選用豬的前腿肉,做成“一顆球”。雞鳴湯包的創始人就曾經說過,好的湯包“肉餡要成團,面皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡,肉餡不散,猶如棒棒糖。”

雖然湯包真材實料,可以嘗到明顯的蟹粉味道,大口咬到肉餡,肉球里肉眼可見拆解的蟹黃和蟹肉,但是,南京湯包偏甜口,甚至有南京人自己評價:“比無錫的糖醋排骨、松鼠鱖魚都要甜”。

裕興記——禿黃油面

在蘇州,裕興記幾乎占據了“蟹黃面”的半壁江山。不少杭州的吃貨每年都會驅車趕到蘇州,去吃一碗地道的禿黃油面。

今年10月初,裕興記在錢江新城萬怡酒店開出杭州首店,盡管售價128元一份,平均等候時間長達25-30分鐘,但這絲毫沒有影響杭州吃貨的熱情。每天來吃面的人絡繹不絕,據餐廳負責人透露,“光是禿黃油面,一天就要賣出150來碗。”

裕興記的禿黃油面,取3只公蟹的蟹膏,3只母蟹的蟹黃,再由蘇州來的老師傅親手烹制,配上蘇氏堿水面,上桌后攪拌均勻,每根面條上都均勻地裹滿蟹粉,香氣四溢,味道鮮美。

“接下來杭州馬上要開出二店。”餐廳一位不愿透露姓名的負責人,對進駐杭州市場信心滿滿:“蘇面代表蟹黃面的最高水準,是最具代表性的一碗蟹黃面。”


  來源: 浙江在線-錢江晚報

千島湖新聞網 責任編輯:徐滿萍


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